HIC RHODUS, HIC SALTA: Уље мора бити свјеже

ПИШЕ: Игор Ремс

Читаву деценију и по, трајала је донкихотовска борба да се др Ксенија Мирановић, доктор маслинарства, светски признати експерт, отргне од заборава и не запостави, јер таква личност Бару даје вредност, понос и наш град подиже на лествици међународног угледа и признања. 

Несхватљиво је да комплетна политичка елита, од њене смрти, није показивала ни трунку разумевања, а могла је, да будем баналан, на њеном имену и да профитира, додуше не у материјалном смислу, који је узео у нас такве размере да нас исписује из људи.

А онда се појављује, сасвим неочекивано, др Марија Маркоч, директор новоотворене Куће маслина, жена елоквентна, емотивна, пуна енергије, знања, поштовања, која има визијуи која зна шта хоће. И све постаје историја...

Да ли ће успети да оствари сан породице да се Ксенијине ствари попишу и архивирају у једној спомен соби, како би биле на корист генерацијама које долазе, показаће време. Мој апел да се њено монументално дело, педесет година научног и стручног рада сабраног у монографији "Маслина", реизда у корист црногорског маслинарства и оних који се баве узгојем, прерадом и производњом маслиновог уља је императив. Али...

Иако изгледа парадоксално али још постоје власници маслињака који сакупљају данима маслине и онда тако сакупљене маслине носе на прераду. У разговору са њима лако се закључује да они не могу да схвате да маслина може да се бере и зелена, бранећи свој став да нико не бере зелено грожђе! 

Писао сам у овој рубрици о 50 хектара под агрумима, 50 хектара под маслинама и најсавременијем погону за прераду  у Улцињском пољу ( Ксенијин пилот пројекат, финансиран од УН) који су још за време њеног живота, (то није могла да схвати) аутодеструкцијом, враћањем земљишта, тада претворени у пустару...

................................

Наша маслина, посебно Жутица која је водећа, садржи 22-28 одсто уља. Она се сврстава у сорте за производњу уља али исто тако је сорта са комбинованим својствима, плодови се употребљавају стоно, значи зелено и црно конзервиране, па је то идеална сорта. Ми, на жалост, немамо технологију прераде која подразумева паковање и сервирање у продавницама.

Маслина има на пијацама, али смо новим законом забранили такву продају јер су отворене и може доћи до микробиолошког процеса, иако је маслиново уље добар  конзерванс. Не треба куповати ни маслиново уље на пијацама јер оно није чисто, а и ако јесте, онда није добро јер садржи доста слободних масних киселина. То значи да су кисела уља слаба јер је унутар почела разградња сама за себе. Зато маслиново уље има и вијек трајања, највише 18 мјесеци. Право маслиново уље је extra vergine до 0,8 одсто слободних масти. Најважније код маслиновог уља је да је сок директно исцеђен као што се цеди сок из вишње или другог воћа. Значи, саммлевен, пресован, исцеђен и обавезна сепарација. Ко нема сепаратор не може се бавити производњом маслиновог уља јер треба из уља одстранити вегетациону воду. Ако она остане у уљу прави аутооксидацију и оно се квари. Након сепарације следи декантирање – стављање у посуде да се таложи јер у њему још има честица меса, коре, коштице. Декантори морају бити посуде потпуно обезбеђене од оксидације, заправо херметички затворене (још таквих посуда нема у Црној Гори, прим. аутора)!

Маслиново уље се чува у тамном простору, сувом, проветреном и на температури око 15 степени. Најбоље време за пуњење посуда је три месеца од прераде. Пуни се у тамне стаклене флаше (никако прозирне), најбоље четвртастог облика, да сунчеви зраци не би продирали унутра...

(Из архиве др Ксеније Мирановић)