HIC RHODUS, HIC SALTA: Ulje mora biti svježe

PIŠE: Igor Rems

Čitavu deceniju i po, trajala je donkihotovska borba da se dr Ksenija Miranović, doktor maslinarstva, svetski priznati ekspert, otrgne od zaborava i ne zapostavi, jer takva ličnost Baru daje vrednost, ponos i naš grad podiže na lestvici međunarodnog ugleda i priznanja. 

Neshvatljivo je da kompletna politička elita, od njene smrti, nije pokazivala ni trunku razumevanja, a mogla je, da budem banalan, na njenom imenu i da profitira, doduše ne u materijalnom smislu, koji je uzeo u nas takve razmere da nas ispisuje iz ljudi.

A onda se pojavljuje, sasvim neočekivano, dr Marija Markoč, direktor novootvorene Kuće maslina, žena elokventna, emotivna, puna energije, znanja, poštovanja, koja ima vizijui koja zna šta hoće. I sve postaje istorija...

Da li će uspeti da ostvari san porodice da se Ksenijine stvari popišu i arhiviraju u jednoj spomen sobi, kako bi bile na korist generacijama koje dolaze, pokazaće vreme. Moj apel da se njeno monumentalno delo, pedeset godina naučnog i stručnog rada sabranog u monografiji "Maslina", reizda u korist crnogorskog maslinarstva i onih koji se bave uzgojem, preradom i proizvodnjom maslinovog ulja je imperativ. Ali...

Iako izgleda paradoksalno ali još postoje vlasnici maslinjaka koji sakupljaju danima masline i onda tako sakupljene masline nose na preradu. U razgovoru sa njima lako se zaključuje da oni ne mogu da shvate da maslina može da se bere i zelena, braneći svoj stav da niko ne bere zeleno grožđe! 

Pisao sam u ovoj rubrici o 50 hektara pod agrumima, 50 hektara pod maslinama i najsavremenijem pogonu za preradu  u Ulcinjskom polju ( Ksenijin pilot projekat, finansiran od UN) koji su još za vreme njenog života, (to nije mogla da shvati) autodestrukcijom, vraćanjem zemljišta, tada pretvoreni u pustaru...

................................

Naša maslina, posebno Žutica koja je vodeća, sadrži 22-28 odsto ulja. Ona se svrstava u sorte za proizvodnju ulja ali isto tako je sorta sa kombinovanim svojstvima, plodovi se upotrebljavaju stono, znači zeleno i crno konzervirane, pa je to idealna sorta. Mi, na žalost, nemamo tehnologiju prerade koja podrazumeva pakovanje i serviranje u prodavnicama.

Maslina ima na pijacama, ali smo novim zakonom zabranili takvu prodaju jer su otvorene i može doći do mikrobiološkog procesa, iako je maslinovo ulje dobar  konzervans. Ne treba kupovati ni maslinovo ulje na pijacama jer ono nije čisto, a i ako jeste, onda nije dobro jer sadrži dosta slobodnih masnih kiselina. To znači da su kisela ulja slaba jer je unutar počela razgradnja sama za sebe. Zato maslinovo ulje ima i vijek trajanja, najviše 18 mjeseci. Pravo maslinovo ulje je extra vergine do 0,8 odsto slobodnih masti. Najvažnije kod maslinovog ulja je da je sok direktno isceđen kao što se cedi sok iz višnje ili drugog voća. Znači, sammleven, presovan, isceđen i obavezna separacija. Ko nema separator ne može se baviti proizvodnjom maslinovog ulja jer treba iz ulja odstraniti vegetacionu vodu. Ako ona ostane u ulju pravi autooksidaciju i ono se kvari. Nakon separacije sledi dekantiranje – stavljanje u posude da se taloži jer u njemu još ima čestica mesa, kore, koštice. Dekantori moraju biti posude potpuno obezbeđene od oksidacije, zapravo hermetički zatvorene (još takvih posuda nema u Crnoj Gori, prim. autora)!

Maslinovo ulje se čuva u tamnom prostoru, suvom, provetrenom i na temperaturi oko 15 stepeni. Najbolje vreme za punjenje posuda je tri meseca od prerade. Puni se u tamne staklene flaše (nikako prozirne), najbolje četvrtastog oblika, da sunčevi zraci ne bi prodirali unutra...

(Iz arhive dr Ksenije Miranović)